21/09/2017

Cuidemos do nosso queijo | Luiz Américo Camargo

Destemperados

Foto: Carlos Macedo

Imagino que a imagem ainda esteja fresca na cabeça da maioria: uma pilha de queijos artesanais destinada à destruição, depois de apreendida por fiscais no Rock in Rio, no último sábado. O episódio correu a imprensa e as redes sociais. Os produtos pertenciam à chef Roberta Sudbrack, que pretendia servi- -los aos visitantes do festival (havia também charcutaria, igualmente artesanal).

De acordo com o órgão fiscalizador, os laticínios e embutidos estavam irregulares. Careciam de um selo de inspeção, embora tivessem outras licenças – e, segundo a própria chef, fossem de fornecedores de confiança. Os produtos não estavam vencidos, não eram clandestinos e, ao que se vê, eram de boa qualidade gustativa e nutricional. Contudo, estavam em desacordo com algumas normas.

Passada a emoção do acontecimento, está claro que existe um descompasso. Nas geladeiras dos supermercados, prosperam os produtos cheios de conservantes e de qualidade gastronômica duvidosa – que, no entanto, pelo poderio de seus fabricantes, são legais. Ao mesmo tempo, produtores artesanais não conseguem se adequar aos ditames de uma legislação pensada para a grande indústria.

A regulamentação, e a fiscalização com funções pedagógicas são fundamentais para viabilizar a produção de alimentos e proteger o consumidor. Pois nem todo artesanal é bom, é necessário ter exigências e critérios mínimos. Contudo, é essencial que essa cartilha seja executável e não perpetue a absurda situação ocorrida no Rock in Rio: uma cozinheira consagrada, que queria levar ao público um produto muito acima da mé- dia, perdeu todos os seus insumos. Se o primeiro lote (160 quilos) foi descartado, existe a esperança de que os 850 quilos restantes possam, ao menos, ser doados.

Certo, regras são regras, é preciso cumprir. Mas apenas pense. Embutidos feitos com restos, com carnes nada nobres, além de altos teores de sódio, estão liberados. Já artigos bem melhores, cuja venda viabiliza a sobrevivência de muitas famílias, muitas vezes não conseguem as licenças completas. É apenas burocracia. Não gastronomia.