12/04/2018

Beterrabas como bifes | Luiz Américo Camargo

Destemperados

Não tenho atração por coxinhas veganas (já comi: aprecio mais as de frango). Não sinto o apetite despertar diante de feijoadas vegetarianas (comi também, gosto mais da original, completa). Contudo, uma bela tábua de legumes na brasa, umas folhas vistosas, um tomate madurinho... tudo isso me atiça a fome.

Para que fique claro, não estou afirmando que, ao entrar na churrascaria, prefiro o palmito pupunha ao bife ancho, a beterraba à fraldinha. Quero apenas ressaltar uma consciência crescente de que os vegetais não deveriam ser tratados como ingredientes de segunda categoria no universo das comidas. No mínimo, eles deveriam ter direito à “cidadania alimentar”, digamos assim.

Tem a ver com cultura? Sim. E sustentabilidade? Óbvio. Com autopreservação? Também, já que nossa genética, há milhares de anos, nos compele na direção dos alimentos mais calóricos. E está ligado a técnica e repertório gastronômicos? Não tenho dúvida. Vegetais precisam ser compreendidos, valorizados por aquilo que são, não utilizados como “imitação de carne”. Por isso, me animo em ver tantos cozinheiros trabalhando cada vez melhor com legumes, PANCs, cogumelos (que são fungos, mas vá lá). Tanto elevando as hortaliças para além da mera guarnição, como abrindo restaurantes especializados em tubérculos, verduras, grãos e afins.

Aqui por São Paulo, nas últimas semanas, a colheita vem sendo frutífera (com trocadilho ou sem, escolham).  O Futuro Refeitório, por exemplo, até tem carne em seu menu. Mas sutilmente recomenda que você transite mais pelo reino vegetal – o que faz todo sentido, porque os pratos são muito saborosos. Outra novidade, o Homa, lida apenas com pratos ovolactovegetarianos, variando cocções, temperos, texturas... e num estilo cozinha rápida. Ambos praticam preços acessíveis. Ambos, mais do que a defesa de um princípio ou de uma ideologia, fazem questão de que a comida se imponha pela qualidade. E isto, a meu ver, será o ponto da virada.

Um esclarecimento final. Sou onívoro e como absolutamente de tudo. Bom, falando francamente tenho uma restrição: comida ruim.

lamerico.camargo@gmail.com
Crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso