03/08/2017

Azeite de oliva para todos os gostos

Juliana Palma

Foto: Omar Freitas

Ingrediente importante no dia a dia das civilizações antigas – principalmente aquelas desenvolvidas em torno do Mediterrâneo –, o azeite de oliva é cada vez mais produzido e consumido. No Brasil, o cultivo das oliveiras tem crescido principalmente em estados como Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais e São Paulo, que hoje já somam pelo menos 1,2 mil hectares plantados, segundo dados da Embrapa.

E o interesse do público aumenta na medida em que se descobre os variados sabores que um azeite de oliva pode ter. Cada estilo combinando com diferentes tipos de pratos. Basicamente, o azeite de oliva é como o vinho: um produto pode ser muito distinto do outro dependendo das olivas utilizadas na receita – no Brasil são pelo menos quatro as principais variedades utilizadas, como Arbosana, Arbequina, Koroneiki e Picual –, da geografia, da forma de cultivo, da colheita e da elaboração.

– Assim como o vinho, não existe azeite melhor ou pior. O que existem são características distintas que vão agradar a diferentes paladares – comenta André Cadori, sócio-proprietário da loja Oil&Vinegar que funciona há pouco menos de um ano na expansão do Shopping Iguatemi vendendo lotes limitados de azeites de oliva de pequenos produtores europeus.

– Os azeites nacionais, por exemplo, são mais frescos em função da proximidade da produção, além de terem um sabor mais frutado, pois as olivas são colhidas de oliveiras mais jovens. Já os azeites importados vêm de oliveiras que podem atingir até 150 anos, garantindo um sabor mais intenso e marcante – explica

Apesar de o senso comum indicar que a acidez de um azeite é sinônimo de qualidade, na verdade, trata-se somente de um fator de classificação entre os produtos intitulados virgens e extravirgens. Para estar na segunda categoria, os azeites devem ter, no máximo, 0,8% de acidez, garantindo mais benefícios para a saúde.

– Quanto mais rápido for o processo de produção do azeite após a colheita da oliva, menor será o nível de acidez. Afinal, essa característica está ligada à oxidação do ingrediente – conta.

O AZEITE DE OLIVA GAÚCHO

Quanto mais próxima a distância entre a produção e o comprador, mais fresco será o azeite, porque vai mais rápido para o mercado. E é essa a principal vantagem, para nós, dos azeites gaúchos, além de estarem cada vez mais qualificando sua produção, que já é pequena.

– Muita gente acaba se preocupando com a acidez em vez de prestar atenção a outras características, como data e local de fabricação – afirma Rafael Marchetti, sócio-proprietário da Prosperato, marca de azeites localizada em Barra do Ribeiro, no Rio Grande do Sul. – Assim, fica uma briga de números, que não revelam a principal vantagem dos azeites daqui: o frescor.

A produção gaúcha tem se expandido a cada ano. O cultivo deu certo principalmente em função do solo apropriado, geralmente inclinado e com característica pedregosa e arenosa, o que facilita a drenagem do excesso de água da chuva.

– Estamos assistindo a um crescimento do mercado de azeites no Estado, são muitas marcas diferentes aparecendo. Nós próximos anos, o assunto vai bombar ainda mais – avisa.

AS PRINCIPAIS OLIVAS

Arbequina: variedade espanhola que garante azeites suaves, delicados e frutados, que lembram amêndoas e tomate.
Arbosana: variedade espanhola, de estilo forte e com harmonia entre amargor, pungência e adstringência. Costuma ser relativamente frutado e picante, com notas de ervas.
Koroneiki: variedade grega que produz um azeite que se destaca pela leveza. É frutado e aromático, podendo lembrar tomate verde, limão e maçã.
Picual: variedade espanhola que produz azeites complexos, com frutado intenso.

DICAS PARA ESCOLHER SEU AZEITE

1. Fique atento ao local e à data de fabricação, que deve ser o mais próxima possível da colheita. Isso garante azeites mais frescos.
2. Prefira os azeites extravirgens, que têm acidez máxima de 0,8%. Essa informação significa que o azeite sofreu pouca oxidação e ainda mantém nutrientes, como os polifenóis, que fazem bem à saúde.
3. Na hora do armazenamento, evite deixar o azeite em contato com a luz solar e com fontes de calor.

1. PROSPERATO ARBEQUINA & ARBOSANA
Produzidos em Barra do Ribeiro, os rótulos monovarietais (feitos com apenas um tipo de liva) da safra 2017 já estão esgotados, mas este blend com Arbequina e Arbosana é frutado, com leve amargor e pungência. Lembra frutas tropicais, como banana e maçã, além de especiarias. Em pratos leves, este azeite realça o sabor da comida.
Onde encontrar: prosperato.com.br e em empórios

2. VERDE LOURO KORONEIKI
Elaborado em Canguçu, é feito com a variedade Koroneiki. É extremamente aromático e frutado, lembra maçã verde e grama. Seu sabor é intenso, ideal para saladas amargas e peixes como salmão.
Onde encontrar: verdelouroazeites.com.br

3. OLIVAS DO SUL ARBOSANA
Feito em Cachoeira do Sul com a variedade Arbosana, tem um aroma frutado que lembra frutas e vegetais e um sabor suave, com toques amargos e picantes.
Onde encontrar: olivasdosul.com.br

4. CALOGIURI AZEITE AFFIORATO
É um azeite produzido pela família Calogiuri no distrito de Salento, na Itália, desde 1825, com olivas do tipo Cellina e Leccino, colhidas manualmente. O termo “affiorato” se refere a uma técnica de produzir azeite da maneira mais simples possível, garantindo um sabor delicado e fresco.
Onde encontrar: disponível na loja Oil&Vinegar, no Shopping Iguatemi de Porto Alegre.

RS Juliana Palma