18/05/2017 7 receitas de hambúrguer da Burger Fest Destemperados

Até 28 de maio é possível provar os hambúrgueres da Burger Fest em Porto Alegre. De curiosos que somos, pedimos para alguns participantes compartilharem suas receitas conosco. São 7 receitas que estarão no festival e que, agora, você pode preparar em casa.

SURREAL BURGER, DO PETIT DALÍ
1 porção / 1h 

Pão de aipim
1 folha de alface
160g de carne de costela moída
15g de cebola picada
20g de cenoura picada
2g de alho picado
Sal e pimenta preta
2 fatias de cheddar
Óleo

Para o chutney
1kg de cebola roxa média cortada em tiras médias
3 folhas de louro
5 cravos da índia
1 canela em pau
5 grãos de pimenta preta
250g de açúcar mascavo
250ml de vinagre balsâmico
250ml de vinagre de vinho tinto

Para a farofa
200g de bacon
1/2 kg de farinha de mandioca
Óleo
100g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho
Sal e pimenta preta

Para a maionese
2 ovos
2 dentes de alho
1 limão siciliano
Azeite de oliva
Óleo
Sal e pimenta preta

1. Para o chutney, solte as tiras da cebola com as mãos e disponha-as em uma panela funda.
2. Adicione os cravos, a canela, o louro, os grãos de pimenta preta, os vinagres e o açúcar mascavo. Misture bem.
3. Leve a mistura ao fogo e tampe a panela até engrossar, mexendo de vez em quando. A redução leva de 30 a 40 minutos.
4. Depois de pronto, tire as folhas do louro, os cravos e a canela e armazene em potes de vidro. O sabor melhora com o tempo.
5. Para a farofa de bacon, em uma frigideira, leve o bacon para dourar levemente com um pouco de óleo.
6. Acrescente a manteiga, a cebola e o alho, refogando até ficarem macios.
7. Vá adicionando aos poucos a farinha e vá mexendo até que ela fique dourada. Tempere com sal e pimenta a gosto.
8. Para a maionese, no liquidificador, bata dois ovos inteiros com dois dentes de alho, suco de 1/2 llimão siciliano e raspas da casca de 1/4 desse limão.
9. Adicione, aos poucos, 40ml de azeite de oliva e 80ml de óleo até obter consistência mais firme. Tempere com sal e pimenta.
10. Para o hambúrguer, misture a carne com a cebola, a cenoura e o alho. Tempere com sal e pimenta preta e molde a carne em forma de hambúrguer.
11. Em uma frigideira, frite cada lado do hambúrguer por cerca de 3 a 4 minutos em um fio de óleo.
12. Quando estiver quase pronto, adicione 2 fatias de cheddar e abafe com uma tampa até derreter o queijo.
13. Para a montagem, divida o pão de aipim ao meio e passe a maionese de limão siciliano nos dois lados do pão. Disponha a folha de alface na metade inferior e, acima dela o búrguer com o cheddar derretido. Adicione uma colher (sopa) do chutney e espalhe meia colher (sopa) da farofa de bacon. Tampe e sirva.

HOLY GRAIL, DO SANTO GRAAL
1 porção / 40min

1 pão de hambúrguer de aipim
15g de manteiga sem sal derretida
150g de carne moída de cordeiro (picanha ou pernil)
2 fatias de muçarela de búfala
30g de alho-poró picado
4 folhas de rúcula
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto

Para o molho
100ml de cerveja stout
3 cravos da índia
3 anis estralados
1 canela em pau
50g de mostarda escura
30g de mel

1. Antes de moldar o hambúrguer, deixe a carne descansar em refrigeração por cerca de 30 minutos. Depois, para moldar, use um aro tamanho 10 ou as próprias mãos caso queira dar uma aparência mais rústica. Não esqueça de temperar com sal e pimenta. Reserve.
2. Frite o alho-poró no óleo, sob imersão. Deixe escorrer e descansar em papel-toalha para absorver o excesso de óleo.
3. Para o molho de cerveja,  leve uma panela ao fogo baixo com a cerveja, o cravo, o anis e a canela em pau, deixando cozinhar até reduzir a dois terços de sua quantidade. Coe a cerveja, dispensando as especiarias, e reserve.
4. Em uma tigela, coloque a mostarda escura, o mel e vá acrescentando a redução de cerveja, mexendo bem para os ingredientes se incorporem uns aos outros.
5. Para o hambúrguer, em uma grelha previamente aquecida, sele a carne deixando cerca de 6 minutos de cada lado. Quando faltar um minuto para finalizar, acrescente a muçarela de búfala e, com um abafador, deixe-a derreter.
6. Antes da montagem, corte o pão ao meio e pincele manteiga dos dois lados. Em uma frigideira aquecida, disponha os pães com a parte da manteiga para baixo para selar. Isso faz com que o pão não absorva a umidade do recheio.
7. Para a montagem, acrescente sobre a base do pão um pouco do molho. Em seguida, disponha o cordeiro com o queijo derretido, um pouco mais de molho, o crispy de alho-poró e por último as folhas de rúcula, finalizando com a parte superior do pão.

TEXANO BURGER, DA CAPONE DRINKERIA
1 porção / 40min

1 pão australiano de hambúrguer
700g de carne moída
300g de pernil de porco moído
Sal e pimenta a gosto
1 cebola picada
1 dente de alho picado
Salsinha picada
3 fatias de queijo cheddar
3 fatias de tomate
2 folhas de alface
8 fatias finas de bacon
2 batatas

Para o molho
1 lata de extrato de tomate
1 cebola pequena ralada
3 dentes de alho esmagados
70ml de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de molho inglês
100g de açúcar mascavo
Sal e pimenta a gosto
Molho de pimenta
Fumaça líquida a gosto

Para as onion rings
1 cebola
Farinha de trigo
1 ovo batido
Farinha de rosca
Óleo para fritar

Para a farofa
200g de bacon

1. Para o hambúrguer, tempere as carnes com sal e pimenta a gosto, misturando-as com a cebola, o alho e a salsinha bem picados. Essa quantidade rende cerca de cinco unidades de 200g. Sele a carne dos dois lados em uma frigideira até que fique dourado.
2. Para o molho, misture todos os ingredientes e leve ao fogo até que cozinhe e reduza um pouco o volume. Reserve.
3. Para as onion rings, corte as cebolas em anéis finos e passe na farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida na farinha de rosca para empanar. Depois, frite em imersão no óleo quente e deixe descansar em papel-toalha para secar o excesso de gordura.
4. Para a farofa, fatie o bacon bem fininho e leve para secar em uma assadeira no forno em fogo baixo até que solte bastante da gordura e as fatias fiquem douradas, sequinhas e crocantes. Depois de frio, bata o bacon em um processador até que vire uma farofa crocante - também pode ser feito com a faca. Reserve.
5. Corte duas batatas inglesas e frite em imersão em óleo bem quente.
6. Para a montagem, corte o pão australiano em dois e disponha os ingredientes: o hambúrguer, as fatias de queijo cheddar, o tomate e a alface americana e as onion rings, tudo isso intercalado com colheradas de molho barbecue. Sirva com as batatas fritas com farofa de bacon.

HARMONIA BURGER, DO 051 BURGER
1 porção / 40min

1 pão cervejinha
40g de costela de gado
40g de frango
40g de carne suína
40g de coração de frango
40g de bacon
Sal e pimenta a gosto
1 cebola
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 tomate gaúcho fatiado
2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de manjericão
30g de queijo muçarela ralado
2 colheres (sopa) de maionese
1 colher (chá) de erva-mate peneirada

1. Para o hambúrguer, moa ou pique na ponta da faca o blend de carnes: costela, frango, porco, coração e bacon. Tempere com sal e pimenta a gosto e molde no formato de hambúrguer, grelhando em uma grelha na churrasqueira, como fogo forte.
2. Aproveite o fogo feito para grelhar também a cebola e os pimentões.
3. Asse também na churrasqueira dois dentes de alho. Em seguida, misture com o requeijão e a muçarela ralada. Reserve.
4. Para a maionese de chimarrão, misture a erva-mate à maionese e misture bem.
5. Para a montagem, corte o pão cervejinha em dois. Passe na parte de baixo do pão a pasta de alho, requeijão e muçarela e disponha o hambúrguer, a cebola cortada em rodelas e os pimentões grelhados, além da fatia de tomate gaúcho. Finalize com a maionese de chimarrão. Sirva com uma porção de aipim frito.

DUQUE BURGER, DO CAFÉ DO DUQUE
1 porção / 30min

1 pão australiano
200g de costela moída
Sal e pimenta a gosto
1 cebola roxa cortada em fatias
1 tomate cortado em fatias
3 folhas de rúcula

Para o creme de queijo
80g de farinha de trigo
70g de manteiga
1 cebola pequena
1 litro de leite
Louro a gosto
Cravo a gosto
Queijo gorgonzola a gosto
Queijo muçarela a gosto

1. Tempere a costela moída com sal e pimenta a gosto, misturando bem. Molde em formato de hambúrguer e sele na chapa até por cerca de 4 minutos de cada lado, dependendo do ponto de sua preferência.
2. Para o creme de queijo, misture a cebola, o louro e o cravo ao leite para aromatizá-lo. Reserve.
3. Cozinhe a farinha com a manteiga. Retire a cebola e as especiarias do leite e misture-o ao creme de farinha e manteiga.
4. Adicione o queijo gorgonzola a gosto e deixe derreter até criar uma pasta. Reserve.
5. Para a montagem, corte o pão ao meio e faça a base com as folhas, o tomate e a cebola roxa. Disponha o hambúrguer por cima dessa "cama" de salada e derrame o creme de queijo por cima de tudo. Finalize com a outra metade do pão. Sirva com batatas rústicas.

PEPE BURGER, DO COMPANIA TUDO SOBRE PÃO
1 porção

2 fatias de pão de miga
Alface crespa
Alface roxa
Rúcula
1 fatia de provolone
600g de acém
400g de peito
13g de sal
Pimenta preta a gosto

Para a maionese defumada
1/2 xícara (chá) de leite integral
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
1/2 colher (chá) de fumaça líquida
1 xícara (chá) de óleo de girassol, separado em duas partes iguais
Sal e pimenta preta a gosto

Para o chimichurri
10g de orégano
10g de alho em flocos
10g de salsa desidratada
10g de cebola em flocos
10g de pimentão vermelho em flocos
5g de cebolinha em flocos
3g de páprica doce
3g de páprica picante
3g de sal
100g de vinagre de vinho tinto
300g de azeite

Para o vinagrete
50g de shoyu
50g de vinagre balsâmico
150g de azeite de oliva
Pimenta preta moída na hora, à gosto

Para o bacon
1 kg de lombo de cordeiro
3 g de sal de cura #1 (também vendido com sal de cura rápida)
20 g de sal moído
7 g de açúcar mascavo
Chips de madeira para defumar ou fumaça líquida

1. Toste o pão em uma frigideira até criar uma leve casquinha. Isso dificulta a absorção dos líquidos do recheio do hambúrguer e evita que se desmanche. Reserve.
2. Para o hambúrguer, misture o acém e o peito, temperando com sal e pimenta a gosto. Molde a carne em formato de hambúrguer e, na frigideira, sele o bife até ficar no ponto desejado. Quando virar a carne, cubra o lado já grelhado com a fatia de queijo e comece a fritar as fatias de bacon.
3. Depois de pronto, deixe o bife descansar fora do fogo por cerca de 2 minutos. Isso permite que o suco da carne que seja reabsorvido.
4. Para a maionese, com um mixer manual, misture o leite, a mostarda, o vinagre, a fumaça líquida e metade do óleo até obter um creme homogêneo. Despeje o restante do óleo aos poucos, em fio, misturando sem parar com o mixer. Ajuste o sal e a pimenta e reserve na geladeira.
5. Para o chimichurri, misture os ingredientes secos em um vidro de aproximadamente 500ml. Adicione o vinagre e o azeite e misture bem. Deixe na geladeira. Com o passar dos dias, as ervas vão absorvendo o líquido e será preciso adicionar um pouco mais para deixá-lo úmido novamente, sempre na proporção 1 para 3 entre vinagre e azeite.
6. Para o vinagrete, coloque todos os ingredientes em uma bisnaga. Sacuda bem antes de usar. Pode também ser usado para temperar a salada do dia a dia.
7. Para o bacon de cordeiro, misture o sal, o sal de cura e o açúcar mascavo. Coloque sobre a carne, espalhando bem e massageando até distribuir uniformemente. Com a gordura voltada para baixo, guarde refrigerado em um pote de plástico, deixando curar por cinco dias. Vire a peça uma vez por dia. Lave a peça de carne para retirar o excesso de sal, seque bem com papel-toalha e deixe descoberta na geladeira por 12 horas, etapa fundamental para criar uma película em que a fumaça irá aderir. Coloque em um defumador por 4 horas a 120 graus. Caso não tenha acesso a um defumador, utilize fumaça líquida e um forno com controle preciso de temperatura. Nesse caso, antes de ir para o forno, coloque a carne em um saco plástico com um pouco de fumaça liquida. Massageie a peça por alguns segundos e reserve por 5 minutos. Então, basta retirar do saco e colocar no forno obedecendo a seguinte escala de temperatura: uma hora a 60 graus, uma hora a 70 graus e a 80 graus, o tempo que for necessário para atingir 70º C -  72º C de temperatura interna. Esse tempo final varia conforme a espessura e tamanho da peça.
8. Enquanto o bife descansa, passe maionese em uma das fatias de pão e tempere a salada com o vinagrete. Coloque o bife com o queijo e o bacon sobre a salada e finalize com toques de chimichurri por cima de tudo.

COALA BURGER, DO AL COALA
1 porção / 50min

1 pão da hambúrguer australiano
180g de entrecot moído
20g de bacon moído
Sal e pimenta a gosto
20gde queijo provolone
55g de queijo colonial

Para as cebolas
1 cebola cortada em anéis
Sal a gosto
Farinha de trigo
1 ovo batido
Farinha de rosca

Para o pesto
1/2 xícara (chá) de manjericão fresco
1 xícara (chá) de hortelã fresca
1 dente de alho
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva

Para o molho
50g de manteiga
50g de cebola
3 dentes de alho
200g de goiabada líquida
2ml de líquido defumador
100ml de shoyu
50ml de molho de tomate

1. Comece pelo hambúrguer, temperando a carne e o bacon moído com sal e pimenta. Molde em formato de hambúrguer, recheando com queijo provolone.
2. Para as cebolas, tempere-as com sal a gosto e passe-as por farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca para empanar. Frite-as em óleo por imersão. Reserve em papel-toalha para tirar o excesso de óleo.
3. Para o pesto, bata todos os ingredientes no liquidificador e corrija o sal, se necessário.
4. Para o molho, derreta a manteiga e adicione a cebola e o alho, refogando bem. Acrescente o restante dos ingredientes e misture. Depois, bata tudo no liquidificador e reserve.
5. Para a montagem, frite o hambúrguer por 2 minutos de cada lado em uma frigideira. Acrescente o queijo colonial e tampe até que derreta. Corte o pão ao meio, passe a maionese na base, seguida do pesto e do hambpurguer, cobrindo com o molho e finalizando com a cebola e a outra metade do pão.