10/02/2018

Sempre modernos, agora eternos | Luiz Américo Camargo

Destemperados



Embora as notícias já tenham alguns dias, acho que o assunto ainda está longe de se esgotar. É que os personagens são tão importantes que extrapolam efemérides: valem pelo legado histórico, mais do que pela fugacidade do fato. Eu me refiro à perda recente de dois cozinheiros essenciais, o francês Paul Bocuse e o italiano Gualtiero Marchesi.

Paul Bocuse, o mito, o “general De Gaulle da cozinha francesa”, como disse o crítico François Simon, marcou a história da gastronomia para sempre. Uma das figuras de ponta da nouvelle cuisine, fez uma revolução ao defender a importância dos produtos frescos, da sazonalidade; de preparações mais sucintas e elegantes, em detrimento de molhos carregados; da necessidade de honrar e revisitar clássicos. Inclusive como o frango assado ou o cassoulet – tratados com técnica e com a maior nobreza.

Se hoje podemos pensar naturalmente em cocções ao ponto, em vegetais crocantes, se valorizamos o sabor original dos alimentos, se hoje conciliamos sem conflitos leveza e prazer, certamente devemos boa parte dessas ideias ao chef francês. Propostas que soam tão atuais, tão ao feitio dos cozinheiros contemporâneos e que, no entanto, estavam entre os princípios bocuseanos há muito tempo.

Gualtiero Marchesi, por sua vez, era quase a versão milanesa de Paul Bocuse. Um pensador/cozinheiro que refletiu sobre a apresentação dos pratos, sobre a necessidade de dar mais elegância a massas e risotos (inclusive insistindo no cozimento al dente). Nascido numa terra tradições sólidas, dona do mais famoso repertório culinário do mundo, e conservadora à mesa, ele foi o responsável por sutis transformações na cucina italiana. Sua trajetória abriu espaço para cozinheiros de vanguarda que vieram depois, como Massimo Bottura, Davide Scabin, Enrico Crippa, Carlo Cracco e toda uma geração de criadores.

Como herança dos dois decanos, teremos sempre suas receitas, sua filosofia de cozinha, seus ensinamentos. E muitos livros, claro, que recomendo. Como A Cozinha de Paul Bocuse e La Cuisine du Marché. E A Mesa Posta – História Estética da Cozinha, e Il Grande Ricettario.

*Crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
lamerico.camargo@gmail.com