15/09/2017

Desbravando a carne bovina

Destemperados

Foto: Omar FreitasNo Rio Grande do Sul, o churrasco completo quase sempre inclui uma bela costela. Mesmo assim, muita gente não conhece a origem desse nem de outros tantos cortes. Em casa, você provavelmente não vai separar, desossar e limpar suas peças, mas é importante observar as principais características na hora de escolher a carne.

O mestre das carnes, Marcelo Bolinha levou à Casa Destemperados uma chuleta com costela de cerca de 25 quilos. Munido de suas facas afiadas, ele separou e explicou a versatilidade de mais de 10 cortes diferentes. No avental, um dizer que se tornou o maior lema de Bolinha “Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”. Para ele, todos os cortes podem ter sabor e qualidade, desde que a pecuária também tenha essas características.

– Eu valorizo a boa produção da carne. É importante que as pessoas saibam onde estão comprando e de onde veio essa peça, explica o especialista em cortes.

Por muito tempo, acreditou-se que a parte dianteira do animal (da barriga para frente) tinha menor qualidade. As chamadas “carnes de segunda” eram usadas apenas em receitas cozidas e temperadas, como carne de panela ou guisado, por exemplo. Mas Bolinha explica que, nos últimos 15 anos, a pecuária evoluiu muito.

– Temos que mudar esse preconceito, é só buscar manejar a carne de maneira correta. Ele observa que a globalização e o acesso a diferentes produtos têm aumentado a curiosidade e a exigência em relação aos alimentos consumidos. Contudo, salienta que o passo anterior à escolha da carne é prestar atenção no açougue que a está fornecendo.

– Assim como os chefs de cozinha, o açougueiro precisa ser valorizado. Ter uma relação de confiança com o lugar de compra é o mais importante, pondera o mestre. As principais dicas ao escolher a carne é observar a cor, que deve ser um vermelho vivo; o cheiro, que não deve existir quando a carne for fresca; e o aspecto, que precisa ter gordura clara e sem manchas de sangue.

1 e 3. ENTRANHA FINA E GROSSA
- É um corte muito antigo, porém pouco difundido no Brasil, mas bastante conhecido nos países portenhos, como Uruguai e Argentina.
- Vai muito bem na grelha da parrilla, assando rapidamente.
- Cuidado para não passar do ponto, pois pode ficar borrachudo

2. COSTELA JANELA
- O clássico assado de tira
- Uma carne muito macia, usada para fazer o costelão.
- Hoje em dia, com carne de novilho jovem, não é necessário deixar tanto tempo no fogo, cerca de duas ou três horas para uma peça de seis quilos são o suficiente.

4. BANANINHA
-Uma carne que caiu no gosto dos brasileiros por ser muito saborosa
- Sai entre os ossos da costela, é praticamente um retalho.
- O melhor preparo é na grelha ou assada, mas cuidando o ponto, pois pode endurecer.

5. PRIME RIB
- É a carne do momento, está na moda.
- De preparo fácil, tem muita qualidade e sabor.
- Normalmente feita na grelha.

6. FILÉ DA COSTELA
- Também chamada de entrecot
- No geral, é uma carne que vende mais do que a picanha.
- Muitas casas de parrilla e açougues vendem o medalhão já pronto.
-  É possível fazer no forno ou na brasa.

7. CONTRAFILÉ
- Uma carne mais rígida, deve ser servida antes do ponto.
- É importante que a carne tenha um pouco de gordura, para que ela fique mais suculenta.

8. CAPA DE FILÉ
- Uma carne de altíssima qualidade que sai de cima do entrecot.
- Por ter altura desigual, ela também vai bem no forno ou assado na churrasqueira.

9. MATAMBRE
- Uma carne mais dura, geralmente é feita recheada ou cozida. Porém, quando a peça é de qualidade, também é possível prepará-la na brasa com sal e ervas.
- É uma carne que assa rapidamente, por isso o nome, do espanhol mata hambre (fome).
- Em média, 15 minutos na churrasqueira ou 25 minutos no forno a 160ºC dão conta.

10. COSTELA MINGA
- É a parte da costela, que sem o osso fica deliciosa.
- Pode ser assada no espeto ou na grelha, porém, de forma lenta, mais afastada do fogo, com sal.

11. BIFE DE VAZIO
- Também conhecido como Pacú no norte do Brasil.
- É uma carne macia e bem saborosa.
- Com bastante marmoreio (gordura intramuscular), é bastante usada para fazer carne moída ou iscas.

12. T-BONE
- Também conhecido como bisteca
- Um corte nobre, formado por filé mignon e contrafilé.
- É importante tomar cuidado com o tempo de cozimento, pois o filé mignon é mais macio do que o contrafilé.

13. VAZIO
- Também conhecido com fraldão.
- O mais versátil e o melhor custo-benefício entre os cortes.
- Para todos os gostos: um lado com mais carne, outro com mais gordura.
- Devido a maciez, é possível prepar na parrilla, no espeto, no forno ou até na panela.

Foto: Omar Freitas

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