16/10/2014

Lasai: tranquilo e prazerosoRJ

Ligia Ghizi

Sempre gostei de informação, novidades e gastronomia. E quando essas três áreas se juntam, melhor ainda. Foi durante um curso que fiz em 2012 que conheci o chef Rafa Costa e Silva. Depois de dez anos no exterior, ele voltou para abrir um restaurante no Rio, o Lasai, que desde março de 2014 funciona em um lindo casarão centenário em Botafogo. Todos que aguardavam ansiosos por essa abertura, compareceram em peso, e escreveram maravilhas na mídia, nos blogs especializados, nas redes sociais, enfim, contaram tudo de bom sobre o lugar e a comida. E eu acabei por perder a vez, só conseguindo agendar meses depois (sempre lotado desde que abriu), mas vou contar também essa experiência.

Uma gentil e simpática equipe me recebeu e conduziu ao terraço/lounge, onde amigos me aguardavam. Espaço aberto, lindo e aconchegante, com vista para o Cristo Redentor e ótima música ambiente. Preferimos começar com um espumante e as entradinhas (três) servidas ali mesmo, mas, por conta da iluminação indireta, as fotos deixaram a desejar. Só consegui salvar essa aqui – um finíssimo e delicioso chip crocante de aipim com aïoli e beterraba.

O Rafa (é assim que todos o chamam) passou dez anos trabalhando em lugares renomados, entre eles o Mugaritz, no País Basco. Ao voltar para Brasil, preocupou-se com a qualidade da matéria-prima, montando duas hortas (Rio e região serrana) e um galinheiro, e escolhendo criteriosamente fornecedores de orgânicos, de peixes e outros insumos, sempre muito frescos. É um entusiasta da cozinha de produtos! Por isso, resolvemos nos entregar a sua arte e expertise, escolhendo o Menu Festival, que totaliza 16 cursos, proporcionando uma experiência completa!

Não consegui fotografar os ambientes: salão, sala menor, lounge e terraço (no andar superior) e ainda a mesa do chef - bancada dentro da cozinha, onde só quatro clientes são servidos diretamente por ele e seus cozinheiros. E foi exatamente aí que tivemos a oportunidade de nos sentar! E luxo: papear com o Rafael, nos inteirando de tudo, recebendo explicações sobre seus pratos, e outras informações bacanas e interessantes. Ele que simpaticamente nos serviu o delicioso vinho branco (desculpem, não anotei o nome). 

Desculpem-me por não saber exatamente todos os ingredientes dos pratos, embora tenham sido devidamente explicados, mas a minha memória e nervosismo deram tilt. Voilà, o primeiro: tempuras de vegetais, folha de acelga e molho de ostra, limão e nam pla. Sequinho, quentinho e macio! Já fiquei encantada.

Pausa pra explicar o nome do restaurante, que em Euskera (língua basca) pode significar tranquilo, calmo, sereno... E é exatamente assim que sentimos o ambiente, vendo todos da equipe (16 pessoas) trabalhando e se movimentando, num ritmo compassado, absolutamente sincronizado e harmonioso. 

Em seguida foi servida uma brandade de beijupirá (nosso maravilhoso peixe) com chips de batata doce. Confesso que me apaixonei pela cremosidade aveludada do purê e seu gosto!

Aí explicaram a iguaria seguinte, e confesso que não entendi bem. Orelha de porco com atum. Oi? Ah, sim, porque tem esse formato assim meio oval, coisa e tal. Mas era orelha mesmo! Gente, para tudo! Isso é que faz um cozinheiro ser um chef, e ainda por cima renomado. Nunca na vida havia comido nada parecido. Lindo (olhem a transparência, finura e beleza disso, parecendo uma renda) e delicioso! E ainda com brotinhos (são os Orgânicos da Fátima) que dão ainda mais realce aos ingredientes. Crocante, parecendo um palmier salgado. 

Depois veio um prato genuinamente brasileiro, e igualmente maravilhoso: tapioca com rabada prensada. A rabada é cozida por 48 horas no sous vide e desmancha. Não dá para explicar, só provando! E foi o último curso do tipo finger food, daí vir uma toalhinha para limpar as mãos. 

O bacana de ficar na bancada do chef, é vê-lo montando os pratos com esmero. Já mostro em seguida o que ele aprontou.

O prato é esse aqui. Uma espécie de ceviche quente de olhete e milho, finalizado com um molho e brotinhos. Tudo é feito com os ingredientes frescos do dia. Isso estava muito bom!

Agora um prato que já está famoso: creme de inhame com leite de coco, gema mole de ovo caipira, flor de sal e chip de carne seca desidratada. Simplesmente delicioso!

Agora preciso mostrar o pão feito na casa, de três grãos (arroz, cevada e trigo sarraceno). E colocado a sua frente, ainda quentinho, perfumado e crocante. Pão dos deuses!

O conjunto da obra! Coisa de endoidecer gente sã!

Até aqui já havíamos bebido um espumante, acompanhando as entradas, e um branco, mas a essa altura consultamos o próprio Rafa e o seu experiente sommelier, o venezuelano Oliver Gonzalez (trabalhou no El Celler de Can Roca e no Mugaritz), que nos falou de um tinto nacional muito bom, do Vale dos Vinhedos, Éléphant Rouge, safra 2011. Nossa, amei!

O que nos foi servido depois foi incrível! Arroz de embutidos (todos de produção artesanal própria, no Vale das Videiras) e sobre ele um peixe chamado trilha. E mais brotinhos lindos, que perfumam e dão frescor aos pratos. 

A seguir foi um prato do mar, do qual nem sou tão fã assim, mas da maneira como foi preparado, me agradou bastante. Polvo com manga, num contraste agridoce diferente.

O serviço de talheres, copos, e louças é trocado o tempo todo. E sua limpeza é realizada por um funcionário somente com essa função, numa área de copa, separada da cozinha. E nessa troca constante, os talheres colocados nos encantaram. Belíssimos, mostrando todo o cuidado com que tudo foi pensado e montado. Olhem o detalhe da lâmina gravada e personalizada, num magnífico trabalho de cutelaria!

Agora, uma macia barriga de atum, cebola caramelizada, purê de pastinaga e uma espuma de tomatillo (espécie de tomatinhos mexicanos), e mais uma vez delicados brotinhos... Sensacional! 

Gastronomia também é informação. Quando o chef descreveu o prato anterior, e mencionou pastinaga, eu perguntei o que era, pois nunca ouvira falar nessa espécie de raiz. Está relacionada à cenoura, embora mais clara, com sabor bem mais intenso (lembra anis). Descobri que seu cultivo é mais antigo que o da batata. E pude ver como era, pois o chef coloca os produtos frescos do dia nessa espécie de campânula. Só sobrou uma no fim da noite.

O último prato salgado servido foi o ápice para mim, que adoro os porquinhos e seus parentes! Javali com cenourinhas roxa e amarela e um caldo meloso de porco, e brotos de minirúcula. Apaixonei. 

Então foi-nos oferecido um trio de queijos artesanais brasileiros, em contraste com doce de laranja e banana. São eles um Canastra, um Gran Paladare, de Chapecó, e um do tipo Serra da Estrela, bem cremoso e de paladar fortíssimo, servido na colher, e produzido no Vale das Videiras (Petrópolis). 

Aí foi a vez do Thiago Berton, o jovem que também já trabalhou no Mugaritz e no El Bulli, preparar a sobremesa que nos encantaria! O que seria?

Eis o resultado: bolo de beterraba e merengue feito também com açúcar de beterraba, com um melado maçaricado por cima e polvilhado com pó do mesmo vegetal. E ainda vêm duas telhas de suspiro. Um sonho de doce! 

E quando pensávamos que havia terminado, ainda trouxeram um cookie de aveia e limão siciliano, geleia de morango e sorvete. Nossa! Até eu, que sou uma comensal de respeito, já estava impressionada com a quantidade de cursos.

Hora de pedir um chá, que como tudo aqui, é feito com ervas naturais e fresquíssimas. A minha infusão foi de hortelã. E cada cliente tem seu bule individual.

Preciso acabar. O jantar e o post! O último mimo, para adoçar a alma antes de ir embora, foi telha ou chip com creme de avelã. Pronto, posso ir para casa flanando, pois essa foi uma experiência fantástica!

O restaurante, que tem 44 lugares, só trabalha com reserva e oferece duas opções de jantar e valores. Uma que o cliente escolhe entrada, principal e sobremesa, entre as sugestões do dia e a outra, que foi nossa opção, que custa 215 reais por pessoa para essa degustação inesquecível, descrita acima. O Lasai já chegou mostrando toda a competência do jovem e talentoso Rafa Costa e Silva. Está fazendo muito sucesso, deve ser a revelação do ano e é seguramente o restaurante mais estrelado do Rio! 

Lasai
Rua Conde de Irajá, 191 - Botafogo
Fone: (21) 3449-1834
Aceita cartões Visa, Master e Amex

RJ Ligia Ghizi